La bactérie Escherichia coli (E. coli) est inoffensive, elle est naturellement présente dans les intestins des humains et des animaux, mais la bactérie ECEH (Escherichia coli entéro-hémorragique), une souche pathogène de E.Coli, présente un risque particulier. Ces souches sont dites entérohémorragiques car elles provoquent des diarrhées sanglantes et produisent une toxine à l’origine du syndrome hémolytique et urémique (SHU). Les souches d’ECEH constituent l’une des principales causes d’intoxications alimentaires. Quels aliments peuvent transmettre cette bactérie ECEH ? Comment s’en protéger ?
Sommaire
Bactérie ECEH : quels sont les symptômes ?
Les symptômes provoqués par les bactéries ECEH (E. coli entérohémorragiques) se manifestent entre 3 et 8 jours après l’infection par :
- des douleurs abdominales,
- des diarrhées, parfois sanglantes, appelée colites hémorragiques,
- des vomissements,
- de la fièvre.
D’après l’Institut Pasteur, “les toxines produites par ECEH, appelées shiga-toxines en raison de leur ressemblance avec celles produites par la Bacille de Shiga, détruisent la paroi des vaisseaux sanguins et causent des problèmes de coagulation et d’hypertension artérielle“.
Chez 10% des personnes infectées par ECEH, la dissémination des Shiga-toxines entraînent un syndrome hémolytique et urémique (SHU), une maladie mortelle dans 3 à 5% des cas. Les symptômes du SHU se manifestent par une diminution de la fonction rénale ainsi que des taux de globules rouges et des plaquettes. Plus rarement (1/4 des cas), des complications neurologiques peuvent aboutir à un état de coma.
ECEH : comment se transmet-elle ?
La bactérie ECEH se transmet via la consommation de produits d’origine animale, principalement bovine, mal cuits ou consommés crus. Toutefois, tout autre aliment (fruits, légumes, lait, fromages…) ayant été en contact avec cette souche peut également avoir été contaminé.
Selon l’Institut Pasteur, la France a connu 69 cas d’intoxication alimentaire en 2005, dont 57 enfants, liés à la consommation de steaks hachés surgelés contaminés. En 2011 en Europe, des milliers de personnes ont été intoxiquées et 47 sont décédées suite à la consommation de graines germées et contaminées de fenugrec.
Les enfants de moins de 3 ans semblent les plus exposés au risque d’infection par la bactérie ECEH.
La transmission des pathogènes de type ECEH survient majoritairement lors de la consommation d’aliments contaminés comme :
- la viande crue ou insuffisamment cuite,
- les produits laitiers au lait cru,
- et plus rarement les produits végétaux crus.
L’habitat naturel des ECEH est principalement le tube digestif des bovins, donc la contamination peut également survenir lors de la traite ou de l’abattage de ces animaux. Dans les exploitations agricoles, les matières fécales des ruminants peuvent être présentes dans le sol, dans le fumier et dans l’eau des mares, des ruisseaux et des nappes phréatiques, qui sont autant de sources possibles de contamination, notamment si le fumier ou l’eau sont utilisés pour fertiliser ou irriguer les champs où sont produits les légumes, les fruits ou les céréales.
La transmission de la bactérie ECEH entre humains est rarement possible. Selon l’Institut Pasteur, “dans la majorité des cas, elle a lieu de l’enfant à l’adulte, par exemple lors de la toilette de nourrisson.”
Bactérie ECEH : traitement et prévention
La plupart du temps, les antibiotiques sont déconseillés pour traiter les infections à ECEH. En cas de déficiences occasionnées par les shiga-toxines (chute des globules rouges, des plaquettes, atteinte des reins), les solutions possibles sont la transfusion, la dialyse, et les échanges plasmatiques.
Les diarrhées sont traitées par la réhydratation et non avec des médicaments anti-diarrhéiques, afin de permettre l’élimination de la bactérie et de ses toxines via les selles.
Quant à la meilleure façon de se prémunir efficacement des infections par ECEH, l’Institut Pasteur recommande le respect et “l’application de pratiques d’hygiène strictes tout au long de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur.”
Voici ses principales recommandations :
- cuire à cœur la viande hachée de bœuf, en particulier à destination des enfants de moins de 5 ans,
- les jeunes enfants et les personnes âgées devraient éviter de consommer des fromages au lait cru,
- laver les fruits, les légumes et les herbes aromatiques surtout s’ils sont consommés crus,
- se laver les mains avant de préparer les repas et aussi souvent que nécessaire,
- nettoyer le matériel de cuisine après utilisation, ainsi que les surfaces,
- séparer les aliments cuits des aliments crus,
- les enfants de moins de 5 ans ne devraient pas entrer en contact rapproché avec les bovins (caresses),
- ne pas boire d’eau non contrôlée (puits, source).
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