Un jambon gris dans vos assiettes, ça vous tente ? Question difficile, je l’admets. Pourtant il est important de savoir que le jambon que nous consommons quotidiennement n’a, normalement, pas à être rose bonbon. Cette couleur lui est donnée par un agent additif nommé E250 ou sel nitrité et même nitrite de sodium. Toutefois, cet additif est aujourd’hui sous tension puisqu’il serait impliqué dans l’apparition du cancer colorectal.
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Le sel nitrité, l’ami de nos grands-parents et ennemie publique moderne
Salpêtre et autres sels nitrités sont utilisés depuis de décennies dans l’alimentation, principalement pour la conservation. Les anciennes générations –avant les réfrigérateurs– conservaient leur aliment grâce au salpêtre. Ces produits participent, encore aujourd’hui dans le monde de la charcuterie, à la coloration ainsi qu’à la salaison des aliments. Agents antibactériens, ils sont aujourd’hui controversés du fait de leur implication sur des questions de santé publique.
Nous cherchons aujourd’hui à savoir ce que nous consommons. Véganisme, végétalisme ou responsabilité sanitaire et écologique, nous voulons comprendre ce que nous ingérons. Or ces sels nitrités ne sont utilisés que dans un but commercial et esthétique de l’alimentation. En effet, nous sommes aujourd’hui capables de garantir une sécurité sanitaire quant à la conservation des aliments sans avoir à recourir aux nitrites.
E250, traduction
Cet agent additif est aujourd’hui, encore, considéré par les hautes instances comme un produit fixateur de couleurs et permettant la conservation des aliments. En effet, son utilisation serait nécessaire contre la prolifération de bactéries nocives. Nécessaire donc… Or, il existe des solutions plus “naturelles” et surtout moins problématiques sur le plan sanitaire. Des épices pourraient notamment faire le travail.
L’atout “fixateur de couleurs” est largement utilisé pour les produits transformés à base de viande (le jambon notamment). Sans cet additif, les produits ne seraient pas roses, mais plutôt gris. Or, il est évident que nous ne nous tournerions pas vers un produit gris. Pour le jambon, cela fait des décennies que nous consommons un produit rose, changer du tout au tout ne serait pas si simple.
Rose ou gris : un choix pour la santé
Depuis quelques années, nous chassons petit à petit les aliments cancérigènes de notre alimentation. L’additif E250 fait partie de ces aliments promoteurs de cancers. Le lien a été établi, puisque l’abus de charcuterie -et donc de sels nitrités- augmente de façon significative (18%) les chances de développer un cancer du côlon. Mais sans ce colorant, le jambon serait juste gris…
Pas tout à fait. Les producteurs cherchent ainsi de nouvelles alternatives pour ne pas avoir à utiliser d’additifs E250. Ils changent notamment ce composé par un mélange de plantes aromatiques et d’agrumes. Par ce changement de cape, les industrielles cherchent à atteindre une nouvelle gamme de consommateurs.
Toutefois, ces nouvelles formules moins chimiques augmentent le prix à l’achat et réduisent le temps de conservation. Le problème reste donc encore épineux.
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Le mot de la faim (fin)
Les habitudes alimentaires tendent à changer depuis quelques années. La façon de consommer des Français est mouvante : moins de viande, meilleure qualité des produits, connaissance des chaînes de productions. Bref, un ensemble de facteurs sont à prendre en compte pour les producteurs et industrielles de l’alimentation. Le but ultime : le respect de la santé. Mais ça, nous n’y sommes pas encore vraiment…
Sur ce, prenez soin de vous et dites-nous ici : jambon rose ou jambon gris ?
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